风情万种峨眉酱（原创）2006/2/3 21:15:00
在辞海中酱的注解是：酱——古代醯醢的总名。《周礼天宫膳夫》：“凡王之馈，酱用百有二十瓮”。郑玄注“酱，谓醯醢也。”古代人指的酱为肉泥一样粘稠的调味品。峨眉山人有做酱的习俗，起始于何年，因无可查资料，我说不准确。婆婆会做酱，我听她说：她是跟她婆婆学的，她婆婆呢，又是跟她婆婆的婆婆学的，做酱的习俗，大凡是这样一代代的传下来的。
早些年，大字不识的婆婆把她亲手做的酱大罐小罐的给我们送到工厂的家里来，我们才兴家，经济拮据，酱能省钱且调味方便。我们上班时间很紧张，常常在下班的路过菜场随便买点瓜菜，洗净用清水一煮，或是买一碗豆花，在小碟里放一勺酱，酱面撒点味精、花椒，加点葱花或香菜搭配成沾水，绿点缀在红亮亮的酱里，清香扑鼻，麻辣适中，可谓色香味俱全。当我们端着饭碗，沾着瓜菜豆花，食欲大开，两碗饭下肚，打个饱嗝都带着酱味儿，别提有多美。甚至在没有菜的时候用酱下饭吃，或用来沾馒头吃都是好味道。还可用酱炒肉丝肉片，作凉办菜的佐料调味，做红烧食品等等调味。这些年，婆婆上了年纪，她老人家不能做酱了，每每品尝我做的酱，常常笑哈哈的夸耀，好吃，不错，比她做的味道正宗。
峨眉山人做酱，是全民性的，即便是邻近的县市也不曾是这样。不论是城区厂矿还是乡村，几乎家家做酱，年年做酱，每年都是新鲜酱。酱，不仅仅进入寻常百姓的小餐桌，就是大街小巷的餐馆饭店，也是或自己做酱或请人做酱。南来北往的游客们到峨眉山观光，不论在什么场合下用餐，都会品尝到峨眉山这种特别的酱，黯红色亮，麻辣甜香，回味深长。酱，也就成了峨眉山一道亮丽的风情。
在峨眉山境内长住的人，不会说峨眉（方言）话的人很多，但不做酱的人少有。一到了做酱的季节，大街小巷都有卖霉豆瓣的小商贩，空气里散发着阵阵豆瓣发霉的那种特有的清香。近几年，人们已经不再习惯自己剥葫豆（蚕豆）瓣、蒸豆瓣和呕霉豆瓣了，峨眉山市豆油厂为方便人们做酱，请专业人士配制了质量保证，卫生达标的霉豆瓣，或零售给人们，或批发给小商贩。
在做酱的季节里，只要一进入峨眉大小市场，就会见到一车连着一车，一筐接着一筐的通红通红的辣椒，在阳光下闪亮登场，火一样的长龙压断街市，人们在红红的长龙中川流不息，根据自己的需要，或十斤或几十斤或上百斤地购买，摘去椒蒂子，洗净滴去水珠，排着长长的队等候在绞肉机旁（用绞肉的机器打成椒沫），碎辣椒的机器从早到晚不停地碎着辣椒沫，人们在辣椒的映照下，脸上泛着红光，趁着好天气，趁着火红的太阳碎红辣椒下酱缸。此时，不论认识或不认识的人，一说到做酱总有聊不完的话题，述不尽的家常，如果有人问到多少斤豆瓣放多少盐，放多少辣椒，便会有人争先恐后，绘声绘色有滋有味地讲述做酱的整个过程，犹如做酱的现场经验交流会一样，有问有答，欢声笑语，好不热闹，那浓浓的民俗民情，那地道的峨眉乡音，把一年四季的甘露融入了多姿多彩的酱缸里，真的是好亲切也感人。在乡村的房前地坝边，路边甚至田坝边，凡太阳能晒到的地方，大缸小缸，到处可见，城区厂矿的操场上，空旷地，小路边，楼顶上，大大小小的坛坛罐罐，密密麻麻，星罗齐布，无可计数。村民之间，乡邻之间，以酱为媒，你帮我，我助你，一旦天突然下雨，就会有人为你的酱缸盖得严严实实，早晨你来不及揭开酱盖子或者晚上你忘记盖酱盖子，都会有人帮助你揭开盖好。为此，不会做酱的人更是跃跃欲试，不得不被做酱的民俗民情所感染，不由自主地买个缸，称几斤霉豆瓣，跟着学起做酱。
峨眉酱分为两大类，阳酱和阴酱，故名思意不难理解，阳酱就是在阳光下晒的酱，峨眉山人通常是做阳酱。说来非常简单，酱的主要原料，有葫豆（蚕豆）、面粉、盐、水、糯米和辣椒，辅助原料为生姜、大蒜、菜子油或调和油或藤椒（青皮花椒）油。就是将主要原料按比例、有先后秩序入缸发酵，经过太阳的紫外线长时间的照晒，在适量加入辅助原料以后慢慢酿成的。
霉豆瓣：春季里选好上等的西昌产的大白葫豆（学名为蚕豆），将葫豆一破为二，去皮为豆瓣。在农历的四月底五月初的雨季，把豆瓣浸水上笼蒸软，摊在竹器编织的簸箕里面，趁热按1:0.1渗合面粉后，蓬松堆在簸箕的一角，上面用南瓜叶或者用荷叶盖严，既要透气，还要保持一定的湿度和温度，在梅雨的天气中，充分发酵7至10天后，豆瓣就均匀长出了一层绿黄色的霉。然后再把它摊开，放置于阴凉通风之处。选取有太阳的天气，将霉豆瓣用清水洗一次，把附在豆瓣上的霉除去后，在阳光下反复地晒，使之干而脆为褐红色的硬颗粒以备下缸。
化盐水和下主要原料：过了端阳，进入伏天以后，匀以豆瓣的数量参照化盐水加糯米饭和加辣椒。盐水即1:0.4:2.5，盐水入缸先晒几天太阳，至盐充分融化后，选在清早冷缸的时候，将备用的豆瓣下缸。豆瓣下缸两天以后，按1:0.2，把蒸好的糯米饭晾冷，同样在清早时下缸。每天早上揭开缸盖，用木制的长勺搅拌一下，让太阳尽情地晒，晚上必须盖好，不能淋雨，就这样慢慢地发酵，半个月以后，豆瓣和糯米融化，盐水变成粘稠的褐酱色。接着大批的红辣椒开始上市，放辣椒就要注意因人而宜，不能吃辣的人可少放，或者选择不辣的品种，一般以1:3为宜，下辣椒沫的时候仍然为冷缸，每天早上都要透底地搅拌，就是这样晒，把水气都晒去，把香味晒出来，晒过农历的六月，红亮亮、甜丝丝、清香清香的酱就算大功告成。
最后说到辅助原料，生姜大蒜是根据自己的口味，可在化盐水时适量添加。四川气候潮湿，人们都能吃麻味，因为花椒因子有去湿驱寒的作用，峨眉山的市场上有一种专门的椒子称为藤椒，与花椒的外形和食用一样，绿色清香，专门用于煎菜子油，待油冷却后淋浸于做好的酱面。不喜欢麻味的可淋一层菜子油或调合油。总之对辅助原料的添加，是根据自己的口味随心所欲的。有了油的点缀，酱就更添了鲜亮的姿色。我想：经过上面的介绍，你一定也会做酱了。
人们做好酱，相互间你送我一瓶，我端一碗给你，品尝不同的味道，或打包装赠送远方的亲朋好友。我每年做满满一缸黯红油亮的酱，绝大部份捎给远方的亲家和弟妹们。
可见，咱峨眉山的酱在不知不觉之中走向四面八方。如果你有机会来峨眉山观光，一定要品尝浓香的峨眉酱。
早些年，大字不识的婆婆把她亲手做的酱大罐小罐的给我们送到工厂的家里来，我们才兴家，经济拮据，酱能省钱且调味方便。我们上班时间很紧张，常常在下班的路过菜场随便买点瓜菜，洗净用清水一煮，或是买一碗豆花，在小碟里放一勺酱，酱面撒点味精、花椒，加点葱花或香菜搭配成沾水，绿点缀在红亮亮的酱里，清香扑鼻，麻辣适中，可谓色香味俱全。当我们端着饭碗，沾着瓜菜豆花，食欲大开，两碗饭下肚，打个饱嗝都带着酱味儿，别提有多美。甚至在没有菜的时候用酱下饭吃，或用来沾馒头吃都是好味道。还可用酱炒肉丝肉片，作凉办菜的佐料调味，做红烧食品等等调味。这些年，婆婆上了年纪，她老人家不能做酱了，每每品尝我做的酱，常常笑哈哈的夸耀，好吃，不错，比她做的味道正宗。
峨眉山人做酱，是全民性的，即便是邻近的县市也不曾是这样。不论是城区厂矿还是乡村，几乎家家做酱，年年做酱，每年都是新鲜酱。酱，不仅仅进入寻常百姓的小餐桌，就是大街小巷的餐馆饭店，也是或自己做酱或请人做酱。南来北往的游客们到峨眉山观光，不论在什么场合下用餐，都会品尝到峨眉山这种特别的酱，黯红色亮，麻辣甜香，回味深长。酱，也就成了峨眉山一道亮丽的风情。
在峨眉山境内长住的人，不会说峨眉（方言）话的人很多，但不做酱的人少有。一到了做酱的季节，大街小巷都有卖霉豆瓣的小商贩，空气里散发着阵阵豆瓣发霉的那种特有的清香。近几年，人们已经不再习惯自己剥葫豆（蚕豆）瓣、蒸豆瓣和呕霉豆瓣了，峨眉山市豆油厂为方便人们做酱，请专业人士配制了质量保证，卫生达标的霉豆瓣，或零售给人们，或批发给小商贩。
在做酱的季节里，只要一进入峨眉大小市场，就会见到一车连着一车，一筐接着一筐的通红通红的辣椒，在阳光下闪亮登场，火一样的长龙压断街市，人们在红红的长龙中川流不息，根据自己的需要，或十斤或几十斤或上百斤地购买，摘去椒蒂子，洗净滴去水珠，排着长长的队等候在绞肉机旁（用绞肉的机器打成椒沫），碎辣椒的机器从早到晚不停地碎着辣椒沫，人们在辣椒的映照下，脸上泛着红光，趁着好天气，趁着火红的太阳碎红辣椒下酱缸。此时，不论认识或不认识的人，一说到做酱总有聊不完的话题，述不尽的家常，如果有人问到多少斤豆瓣放多少盐，放多少辣椒，便会有人争先恐后，绘声绘色有滋有味地讲述做酱的整个过程，犹如做酱的现场经验交流会一样，有问有答，欢声笑语，好不热闹，那浓浓的民俗民情，那地道的峨眉乡音，把一年四季的甘露融入了多姿多彩的酱缸里，真的是好亲切也感人。在乡村的房前地坝边，路边甚至田坝边，凡太阳能晒到的地方，大缸小缸，到处可见，城区厂矿的操场上，空旷地，小路边，楼顶上，大大小小的坛坛罐罐，密密麻麻，星罗齐布，无可计数。村民之间，乡邻之间，以酱为媒，你帮我，我助你，一旦天突然下雨，就会有人为你的酱缸盖得严严实实，早晨你来不及揭开酱盖子或者晚上你忘记盖酱盖子，都会有人帮助你揭开盖好。为此，不会做酱的人更是跃跃欲试，不得不被做酱的民俗民情所感染，不由自主地买个缸，称几斤霉豆瓣，跟着学起做酱。
峨眉酱分为两大类，阳酱和阴酱，故名思意不难理解，阳酱就是在阳光下晒的酱，峨眉山人通常是做阳酱。说来非常简单，酱的主要原料，有葫豆（蚕豆）、面粉、盐、水、糯米和辣椒，辅助原料为生姜、大蒜、菜子油或调和油或藤椒（青皮花椒）油。就是将主要原料按比例、有先后秩序入缸发酵，经过太阳的紫外线长时间的照晒，在适量加入辅助原料以后慢慢酿成的。
霉豆瓣：春季里选好上等的西昌产的大白葫豆（学名为蚕豆），将葫豆一破为二，去皮为豆瓣。在农历的四月底五月初的雨季，把豆瓣浸水上笼蒸软，摊在竹器编织的簸箕里面，趁热按1:0.1渗合面粉后，蓬松堆在簸箕的一角，上面用南瓜叶或者用荷叶盖严，既要透气，还要保持一定的湿度和温度，在梅雨的天气中，充分发酵7至10天后，豆瓣就均匀长出了一层绿黄色的霉。然后再把它摊开，放置于阴凉通风之处。选取有太阳的天气，将霉豆瓣用清水洗一次，把附在豆瓣上的霉除去后，在阳光下反复地晒，使之干而脆为褐红色的硬颗粒以备下缸。
化盐水和下主要原料：过了端阳，进入伏天以后，匀以豆瓣的数量参照化盐水加糯米饭和加辣椒。盐水即1:0.4:2.5，盐水入缸先晒几天太阳，至盐充分融化后，选在清早冷缸的时候，将备用的豆瓣下缸。豆瓣下缸两天以后，按1:0.2，把蒸好的糯米饭晾冷，同样在清早时下缸。每天早上揭开缸盖，用木制的长勺搅拌一下，让太阳尽情地晒，晚上必须盖好，不能淋雨，就这样慢慢地发酵，半个月以后，豆瓣和糯米融化，盐水变成粘稠的褐酱色。接着大批的红辣椒开始上市，放辣椒就要注意因人而宜，不能吃辣的人可少放，或者选择不辣的品种，一般以1:3为宜，下辣椒沫的时候仍然为冷缸，每天早上都要透底地搅拌，就是这样晒，把水气都晒去，把香味晒出来，晒过农历的六月，红亮亮、甜丝丝、清香清香的酱就算大功告成。
最后说到辅助原料，生姜大蒜是根据自己的口味，可在化盐水时适量添加。四川气候潮湿，人们都能吃麻味，因为花椒因子有去湿驱寒的作用，峨眉山的市场上有一种专门的椒子称为藤椒，与花椒的外形和食用一样，绿色清香，专门用于煎菜子油，待油冷却后淋浸于做好的酱面。不喜欢麻味的可淋一层菜子油或调合油。总之对辅助原料的添加，是根据自己的口味随心所欲的。有了油的点缀，酱就更添了鲜亮的姿色。我想：经过上面的介绍，你一定也会做酱了。
人们做好酱，相互间你送我一瓶，我端一碗给你，品尝不同的味道，或打包装赠送远方的亲朋好友。我每年做满满一缸黯红油亮的酱，绝大部份捎给远方的亲家和弟妹们。
可见，咱峨眉山的酱在不知不觉之中走向四面八方。如果你有机会来峨眉山观光，一定要品尝浓香的峨眉酱。
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